Dans un lookup, l’idéal est de mettre la colonne de sortie en 3eme argument plutôt qu’après le parentclose :
LookUp(Etablissements;'Nom Etablissement';Logo)
Il y a eu des changements ces derniers mois sur la gestion des colonnes image de SP dans power Apps et il y a également une notion de résolution que tu peux utiliser, tu peux tester :
LookUp(Etablissements;'Nom Etablissement';Logo.Small) // petit logo